Zuivelmarkt, 2004

Op 1 januari 2005 waren er in Nederland 15 zuivelondernemingen met in totaal 56 fabrieken. De verwerking van de melk is grootschaliger geworden, aan het eind van de jaren veertig waren er in Nederland nog meer dan 600 zuivelfabrieken. Dat aantal is sindsdien bijna ieder jaar afgenomen. Zo is door de fusiegolf in de zuivelindustrie in de periode 1961–1971, waarbij meer dan 200 vestigingen werden gesloten, het aantal fabrieken bijna gehalveerd. Na een toenemende specialisatie en schaalvergroting is in ruim vijftig jaar tijd van elke tien zuivelfabrieken nog maar één over gebleven. Sommige boeren hebben wel vier keer een sluiting van hun melkfabriek meegemaakt.

In de afgelopen tien jaar heeft een derde van de zuivelfabrieken hun deuren gesloten. In deze trend van afname van het aantal zuivelfabrieken lijkt nu een einde gekomen te zijn, nu het aantal vestigingen de afgelopen twee jaar stabiel is gebleven. Zo kwamen er de afgelopen jaren enkele relatief kleine zuivelverwerkers en fabrieken bij voor de productie van biologische zuivel.

Grote melkplas
In 2004 is er 10,5 miljard kilogram melk aangeleverd bij de Nederlandse zuivelfabrieken. Dit is dezelfde hoeveelheid als 10 miljard liter.
Die melkplas zou de gehele Noordoostpolder kunnen bedekken met een laag van twee en een halve centimeter. Mede als gevolg van de melkquotering fluctueert deze aanvoer de laatste 15 jaar nauwelijks. Het bedrijfs- en grondgebonden melkquotum is een recht om melk te leveren waarbij een boete wordt geheven bij teveel geleverde melk.

De productie en aanvoer van koemelk fluctueert van maand tot maand. In het begin van de zomer is er een verhoogde aanvoer van ruwe melk. De melkproductie is echter beter over het jaar verdeeld dan in de voorgaande tien jaar. Vooral de piek van de melkaanvoer in mei is minder. Wel is er een dip in de aanvoer in maart bij afsluiting van het melkquotumjaar.

Rond 96 procent van de melk gaat naar de melkfabriek. De rest blijft achter op de boerderij en wordt onder andere gebruikt voor de opfok van kalveren, voor eigen consumptie en de bereiding van boerenkaas. Deze ambachtelijke boerenkaasproductie is maar een heel klein onderdeel van de zuivelbereiding, het neemt nog geen honderdste deel in beslag van de totale productie.

Meeste melk verwerkt tot kaas
Ruim de helft van de Nederlandse koemelk wordt verwerkt tot kaas. Voor één kilogram kaas is negen liter onbewerkte melk nodig. Kaas is een vast of halfvast product, vers of gerijpt, verkregen door klonteren van melk, magere melk, halfvolle melk, room, weiroom en/of karnemelk. Het overtollige vocht (wei, een dunne, zoete vloeistof waarvan weipoeder wordt gemaakt) wordt er uit geperst en daarna kan de kaas in een pekelbad en rijpen.

Opleving kaasproductie
Vorig jaar produceerde Nederland 670 miljoen kilogram fabriekskaas. Net als in 2003 was in 2004 de productie van fabriekskaas iets hoger dan in het jaar daarvoor. Na een daling in 2001 en 2002 zet de productiegroei van kaas door. Het lijkt erop dat de fabricage van dit zuivelproduct zich voorzichtig herstelt.

Minder roomboter
Roomboter is verkregen uit room van gecentrifugeerde melk. Zuivelfabrieken maken steeds minder roomboter. In 2004 is met 100 miljoen kilo het derde jaar op rij met een lagere productie. Ten opzichte van 2003 is de afname van de boterproductie 13 procent.

Lagere productie melkpoeder
Evenals bij kaas is voor een kilogram melkpoeder gemiddeld negen kilogram onbewerkte melk nodig. De benodigde hoeveelheid varieert van 8 kilogram voor vol en halfvol melkpoeder tot meer dan 10 kilogram voor mager melkpoeder en karnemelkpoeder.
Een zevende deel van de Nederlandse koemelk wordt omgezet in melkpoeder. De productie van melkpoeder is in 2004 een tiende lager dan in het jaar daarvoor en ligt op hetzelfde niveau als 2002. De Nederlandse zuivelindustrie bracht in de voorgaande zeven jaar gemiddeld 170 miljoen kg melkpoeder voort, met een uitschieter in 2003. In 2004 werd 160 miljoen kg melkpoeder gemaakt en bestond voor 68 procent uit vol melkpoeder, halfvol melkpoeder en room in poedervorm en voor 32 procent uit mager melkpoeder en karnemelkpoeder.
Melkpoeder is soms een alternatief voor de fabricage van andere zuivelproducten, zoals kaas. Ondanks een hoge productie in de afgelopen jaren is Nederland netto importeur van melkpoeder.

De productie van melkpoeder wisselt weliswaar per maand, maar de schommeling is minder sterk dan tien jaar geleden. Zo was in 1995 de hoogste maandproductie bijna het dubbele van de laagste maandproductie. De melkpoederproductie in het begin van deze eeuw piekt in mei, juni en juli minder sterk dan op het eind van de vorige eeuw. Daardoor vervlakt de geproduceerde hoeveelheid per maand.

Hiermee is een overeenkomst met het patroon van de aanvoer van ruwe melk over het jaar. Zowel de aanvoer van melk als de productie van melkpoeder vindt nu dus meer verspreid over het jaar plaats dan tien jaar geleden.

Gecondenseerde melk
Ingedikte of geconcentreerde melk ontstaat door de gedeeltelijke onttrekking van water. Een voorbeeld van gecondenseerde melk is koffiemelk. Na een daling van de productie van gecondenseerde melk op het eind van de vorige eeuw bleef de productie op het lagere niveau.

Van de vier exportgerichte producten concentreert de zuivelproductie zich minder op boter en gecondenseerde melk. De zuivelindustrie leunt steeds meer op de kaasproductie.

Wisselwerking landbouw en voedingsindustrie
De agrarische bedrijfstak in ons land is sterk verbonden met de voedings- en genotmiddelenindustrie. Kenmerkend is de sterke wisselwerking tussen de primaire productie en de voedselbereiding. Tot de totale agrarische cluster behoren land- en tuinbouwbedrijven, de verwerkende industrie en ook opleidingen als de Wageningen Universiteit. Het gestructureerde totaalbeeld van alle economische activiteiten en interactie rond de toelevering, productie, verwerking en distributie van agrarische producten van binnen- en buitenlandse oorsprong wordt ook wel ‘agro-complex’ of ‘agro-business’ genoemd. Volgens het Landbouw Economisch Instituut is de bedrijfskolom van het ‘agro-complex’ – vanaf de benodigde grondstof tot en met de afzet van het eindproduct – goed voor meer dan de helft van het nationale handelsoverschot. De grondstoffen voor de voedingsproducten zijn grotendeels van Nederlandse herkomst. Zo zijn de productieomstandigheden en de afzet van koemelk in Nederland uitermate geschikt. De productiekolom van het ‘agro-complex’ is in feite het resultaat van een samenhangende specialisatie die 120 jaar geleden al is ingezet met de oprichting van coöperaties. En nog steeds is er een sterke verwevenheid tussen landbouw en industrie.